Ik mag mij officieel barista noemen vanaf heden. Na een training van drie weken run ik vandaag voor het eerst de koffiezaak in mijn eentje. Niet zomaar een koffiezaak, maar de beste van Groningen: Black & Bloom. Ik schreef over deze hotspot een jaar geleden al een blog, toen was ik nog alleen klant. Nu kan ik verhaal doen van de andere kant. De grootste les die ik tot nu toe geleerd heb? Dat er niet zoiets bestaat als ‘gewone koffie’ maar dat er een heleboel bij komt kijken. Er gaat een heel verhaal schuil achter dat zwarte goedje en ik licht graag een klein tipje van de sluier op.

Koffie is als wijn

Je hebt merlot, cabernet sauvignon, sauvignon blanc, chardonnay, pinot noir, pinot blanc, malbec en ga zo nog maar even door. Wijn is niet gewoon wijn en zo is koffie niet gewoon koffie. Er zijn zoveel verschillende soorten koffie, je hebt fruitige koffie, zurige koffie, bittere koffie uit verschillende landen als Kenia, Guatemala, Ethiopië, Rwanda, Brazilië, Indonesië en allemaal hebben zij hun eigen smaak. Dan is er nog de branding die de smaak verder kan ontwikkelen en aan het einde van de keten staat de barista, ik dus. Met mijn zetmethode heb ik een enorme invloed op de uiteindelijke vloeistof die in het kopje stroomt. De koffie kan nog zo goed zijn, als hij niet goed gezet wordt is alles voor niks geweest.

The science of making coffee

Koffiezetten is een eitje, althans dat is wat de reclame’s en onze apparaten in huis ons doen laten geloven. Maar als barista in opleiding leer je al snel dat het helemaal niet zo makkelijk is. De koffie moet op de juiste graad gemalen worden, dan moet het tampen op de juiste manier gebeuren en uiteindelijk moet die op de juiste tijd doorlopen. En daar komt nog een heleboel bij kijken, een boel spier maar ook boel brein. De koffie moet tussen de 18 en 19 gram de machine ingaan, dan tussen de 20 en 25 seconden doorlopen en uiteindelijk een espresso van 36 gram afleveren. Ik zei toch dat je een brein nodig had. Om die juiste hoeveelheden te krijgen moet je goed tampen, oftewel goed de koffie aandrukken en daar komen de spieren om het hoekje kijken. Ik mag zeker wat meer tijd in de sportschool doorbrengen om dit goed onder de knie te krijgen. Gelukkig zijn er wat andere trucjes om de juiste hoeveelheid te krijgen waaronder de maalgraad aanpassen.

Ook melk is niet zomaar melk

Dan heb je eindelijk een goede espresso in je kopje zitten en dan moet dit omgetoverd worden tot een heerlijke cappuccino, of flat white of espresso macchiato. Dat wordt melk opschuimen en ook dat is moeilijker dan dat het eruit ziet. Ten eerste is daar de melk, een natuurproduct dat niet altijd dezelfde samenstelling heeft. Zo is de ene melk vetter dan de ander en schuimt daarom de ene ook beter op dan de ander. Je weet het pas als je het stoompijpje in je kannetje stopt. Het stoompijpje moet niet te ver onder maar ook niet te ver boven het melkoppervlak zitten, je moet niet te snel maar ook niet te langzaam de kan naar beneden bewegen en dan moet je zorgen dat die rond de 50 graden verwarmd wordt. Dacht je dan klaar te zijn om je cappuccino in te schenken, dan had je het mis. Nu komt het walsen van de melk en het perfect inschenken zodat je een goede schuimlaag krijgt. Niet te snel maar ook niet te langzaam anders schenk je de melk onder het schuim door en blijft dit achter in het kannetje. Latte Art waag ik mij nog niet aan, dat is iets voor later.

Oefening baart kunst

Ik heb nu twee weken training gehad en heb gisteren al een halve dag alleen gedraaid. Dat was nog best even pittig met continu mensen in de zaak. Het melk opschuimen wilde in het begin niet maar toen ik over ging op andere melk lukte het ineens een stuk beter. Op een gegeven moment had ik mijn ritme gevonden en ging het lekker. Morgen voor het eerst de hele dag alleen, de hele dag de lekkerste koffies proberen te maken, ik heb er nu al zin in!

Wist jij dat er zoveel achter je bakje koffie schuil ging?