Nog meer vis! Nog meer te leren! Gisteravond woonde ik een unieke kans bij om nog meer te leren over vis en mijn repertoire van gegeten vissoorten uit te breiden. ´t Feithuis, het stadscafé van Groningen, organiseerde de week van de Goede Vissers. Over de Goede Vissers hebben jullie al het één en ander voorbij zien komen op mijn blog, dit zijn vissers onder andere in Lauwersoog, die op een eerlijke en duurzame manier, lokale vis vangen. `t Feithuis werkt voor een groot deel met deze vis en om dit naar het publiek nog duidelijker te maken hebben zij deze week tot de week van de Goede Vissers uitgeroepen. Gisteravond was er een heuse workshop `Alles over vis` met aansluitend een diner. Een unieke kans om een kijkje te nemen in de keuken van ´t Feithuis, zelf aan de slag te gaan onder begeleiding van de uiterst gepassioneerde chef-kok Hertzog Olivier, met als kers op de taart een vier gangen diner van vis.

De groep is klein, een gevarieerd gezelschap van negen mensen wachten aan de bar. We krijgen een glas prosecco aangereikt en de gesprekken tussen de negen deelnemers gaan enthousiast door. Dan komt de chef-kok aangelopen, hij begroet ons allen persoonlijk en neemt ons vervolgens mee naar achteren, de trap af en de mise-en-place keuken in. Hier staan twee grote kisten vol met vis voor ons klaar, van oesters tot rode poon, een prachtige dorade ligt op nog geen meter afstand van de lelijke zeeduivel. Ik verbaas mij toch iedere keer weer over de pracht en praal van moeder natuur. Hertzog begint te vertellen over de Goede Vissers en de vissen die hier voor onze neus liggen. Ze zijn super vers en hij verteld ons dat de schol waarschijnlijk vorige week woensdag of donderdag gevangen is. Verser kun je ze haast niet krijgen, de ogen zijn mooi helder en hij stinkt niet. Vis hoort überhaupt niet te stinken, dat is een teken dat de vis niet meer vers is. Hertzog praat vol passie verder en pakt een rode poon. Hij laat ons zien hoe makkelijk het eigenlijk is om een hele vis te bereiden. Wij Nederlanders zijn vaak bang voor hele vissen, doe maar liever een filet. Maar eigenlijk is het zo moeilijk niet, een goed scherp mes en enige kennis van de anatomie van de vis doet wonderen. En een beetje durf en kracht, want zachtjes proberen op de middenlijn van de vis te snijden doet niks, je moet wel even wat kracht zetten. Hertzog laat met nog een aantal vissen zien hoe je ze bereidt, hij laat het ontschubben zien en we mogen het verschil voelen, er wordt een zeebaars ingesneden en met alleen wat zout in de oven geschoven, om ons te laten proeven hoe weinig je eigenlijk met vis hoeft te doen. En dan is daar het moment, de zeeduivel, ik ben heel erg benieuwd hoe die dat aanpakt. De hele kop gaat eraf, daar heb je niks aan, de staart, daar zit het vlees aan. Het lijkt bijna wel op een koteletje zoals hij de vis portioneert. Helaas staat het niet op het menu en de zeeduivel gaat de vriezer in. Dan mogen wij aan de slag, er liggen schorten klaar, een paar snijplanken en messen. Ik pak een tongetje en begin voorzichtig te snijden. Dat werkt dus niet, dus hop wat kracht erop en dan lukt het ineens. Maar daar blijft het succes dan ook bij, de filetjes willen niet echt lukken,het is een inieminievisje en ik vraag me af of je hier überhaupt filets van zou eten of dat je hem niet gewoon in zijn geheel in de pan moet gooien.

We lopen al aardig uit op het programma, we moeten nog een heel vier gangen diner eten! We laten de vissen achter, deze gaat Hertzog in zijn eentje nog allemaal fileren en we schuiven met zijn allen aan een lange tafel. Het vier gangen diner is geweldig, dit is wat wij kregen:

Aperitief

Waddenoester met sjalotten, balsamicodressing en zeesla

Voorgerecht

Visserspasteitje van kokkels, waddengarnalen en rode poon

Hoofdgerecht

Eilanden van scholfilet en langoustine in rijke vissaus

Nagerecht

3 Luik van

chocolade brownie (82% chocolade) met waddenzout en karamel,

Aalbessen gelei van Landgoed Kloosterburen en

Appelcompote met vanille kwark van Fruitteelbedrijf Oudebosch uit Kommerzijl

Na de laatste hap brownie zat ik vol, er kon gewoon niks meer bij. Ik had genoten, van de sfeer, de mensen en natuurlijk het eten. Het was een hele bijzondere avond waarop ik veel geleerd heb en zelfs een vervolg afspraak met Hertzog heb weten te maken. Hij grapte dat er iedere vrijdag en/of zaterdag hele bakken vol met vis binnenkomen die gefileerd moeten worden. Als we wilden mochten we wel eens langskomen om te helpen, dit liet ik mij geen twee keer zeggen. Over twee weken sta ik in de keuken van ’t Feithuis om de fijnere kneepjes van het vis fileren te leren, ik kan niet wachten.

Ik wil ’t Feithuis en persoonlijk Hertzog bedanken voor deze hele bijzondere avond en ik hoop dat er meer van dit soort workshops volgen. Dan kan ik jullie zeker allemaal aanraden om je aan te melden want het is echt een unieke kans.